انواع زیتون در ایران و جهان + کاربرد خوراکی و روغنی
زیتون یکی از قدیمیترین و ارزشمندترین محصولات کشاورزی در جهان است که نقش مهمی در تغذیه، سلامت و فرهنگ غذایی بسیاری از کشورها دارد. این میوه کوچک اما پرخاصیت، تنها یک نوع ساده نیست؛ بلکه دنیایی متنوع از نظر رنگ، زمان برداشت، میزان روغن، طعم، بافت و کاربرد دارد. شناخت انواع زیتون به شما کمک میکند هنگام خرید، مصرف یا حتی انتخاب روغن زیتون، تصمیم آگاهانهتری بگیرید.برای اینکه «انواع زیتون» را در قالب دستهبندی کاربردی (خرید/مصرف) ببینید، وارد بخش خرید انواع زیتون شوید.
در این مقاله، به صورت جامع و کاربردی با انواع زیتون بر اساس رنگ، زمان برداشت، کاربرد، ارقام ایرانی و خارجی و فرآوردههای رایج زیتون آشنا میشویم؛ به شکلی که هم برای مصرفکننده خانگی مفید باشد و هم برای افرادی که در حوزه تغذیه، فروش یا تولید محصولات زیتونی فعالیت دارند.همچنین صفحهٔ خرید زیتون سبز میتواند نمونهها و دستهبندیهای مرتبط را نشان بدهد.
دستهبندی زیتون بر اساس رنگ و زمان برداشت
یکی از مهمترین معیارهای شناخت انواع زیتون، رنگ آن در زمان برداشت است. رنگ زیتون ارتباط مستقیمی با میزان رسیدگی، تلخی، بافت، مقدار روغن و حتی کاربرد نهایی آن دارد. برخلاف تصور رایج، زیتون سبز و سیاه معمولا از یک درخت هستند و تفاوت آنها بیشتر به زمان برداشت مربوط میشود تا نوع درخت.برای معرفی مدلهای محبوب فرآوریشده و ترکیبی، بخش خرید انواع زیتون پرورده را ببینید.
زیتون سبز؛ نارس اما پرطرفدار
زیتون سبز در زمانی برداشت میشود که میوه هنوز به مرحله رسیدگی کامل نرسیده است. این نوع زیتون بافتی سفت، گوشتی و متراکم دارد و میزان تلخی طبیعی آن بالاست. به همین دلیل، زیتون سبز قبل از مصرف حتما باید تحت فرآیند تلخیگیری قرار بگیرد.با توجه به ارزش غذایی/کاربردهای تغذیهای انواع زیتون، مطلب خواص زیتون چیست؟ را بهعنوان تکمیلکننده بخوانید.
زیتون سبز بیشتر برای مصرف خوراکی، تهیه زیتون شور، زیتون شکسته، زیتون پرورده و انواع ترشی زیتون استفاده میشود. طعم نهایی آن پس از فرآوری معمولا ترد، کمی ترش و نمکی است و در کنار غذا یا به عنوان پیشغذا محبوبیت زیادی دارد.
از نظر تغذیهای، زیتون سبز نسبت به زیتون سیاه کالری کمتری دارد اما همچنان سرشار از چربیهای مفید، آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضدالتهابی است.
زیتون زرد یا نیمهرس؛ مرحله میانی رشد
زیتون زرد که گاهی با عنوان زیتون نارس یا نیمهرس شناخته میشود، در مرحلهای بین زیتون سبز و سیاه برداشت میشود. رنگ آن معمولا از سبز روشن تا زرد متمایل به طلایی متغیر است و نشاندهنده آغاز فرآیند رسیدگی میوه است.برای تفکیک «زیتونهای روغنی» و انتخاب بر اساس مصرف، دستهٔ خرید روغن زیتون اصل راهنمای شماست.
این نوع زیتون کمتر در بازار مصرف مستقیم دیده میشود، اما در برخی مناطق برای تولید روغن زیتون اولیه یا محصولات خاص مورد استفاده قرار میگیرد. زیتون زرد نسبت به زیتون سبز کمی نرمتر است و تلخی ملایمتری دارد، اما همچنان نیاز به فرآوری دارد.
زیتون سیاه؛ رسیده، نرم و کمتلخ
زیتون سیاه در مرحله رسیدگی کامل برداشت میشود و رنگ آن میتواند از بنفش تیره تا مشکی براق متغیر باشد. این نوع زیتون بافتی نرمتر، طعمی ملایمتر و تلخی کمتری نسبت به زیتون سبز دارد.
زیتون سیاه هم برای مصرف خوراکی و هم برای تولید روغن زیتون کاربرد دارد، اما ارقامی که برای روغنگیری استفاده میشوند معمولا در همین مرحله برداشت میشوند. میزان روغن در زیتون سیاه به مراتب بیشتر از زیتون سبز است و همین موضوع آن را برای صنعت روغنکشی ایدهآل میکند.
دستهبندی زیتون بر اساس کاربرد: روغنی و کنسروی
یکی دیگر از مهمترین روشهای تقسیمبندی انواع زیتون، کاربرد آنها پس از برداشت است. به طور کلی، زیتونها به دو گروه اصلی روغنی و کنسروی (خوراکی) تقسیم میشوند.
“For most cultivars, the colour of the fruit changes from intense green to yellowish-green, partially purple, purple, and eventually to violet-black.”
«در بیشتر ارقام، رنگ میوه از سبز پررنگ به سبز مایل به زرد، سپس بنفشِ نیمه، بنفش، و در نهایت بنفشِ تیره/سیاه تغییر میکند.»
لینک منبع: World Catalogue of Olive Varieties (IOC) — RipeningWorld catalogue of olive varietie
زیتون روغنی؛ پایه تولید روغن زیتون
زیتون روغنی با هدف استخراج روغن کشت و برداشت میشود. این زیتونها معمولا اندازه کوچکتری دارند، گوشتی کمتر و درصد روغن بالاتری در بافت خود ذخیره میکنند. میزان روغن در این ارقام معمولا بین ۱۸ تا ۲۵ درصد و در برخی ارقام حتی بیشتر است.
زیتونهای روغنی اغلب در زمان رسیدگی کامل و با رنگ تیره برداشت میشوند تا بیشترین بازده روغنگیری حاصل شود. روغن استخراجشده از این زیتونها بسته به رقم، شرایط اقلیمی و روش استخراج، میتواند طعم ملایم، میوهای یا تند داشته باشد.
زیتون کنسروی یا خوراکی؛ مناسب مصرف مستقیم
زیتون کنسروی برای مصرف مستقیم به صورت شور، شکسته، پرورده یا طعمدار استفاده میشود. این زیتونها معمولا اندازه بزرگتر، بافت گوشتیتر و هسته کوچکتری دارند. درصد روغن آنها کمتر از زیتون روغنی است و معمولا بین ۸ تا ۱۲ درصد قرار دارد.
تمرکز در زیتونهای خوراکی بیشتر بر طعم، ظاهر، بافت و قابلیت فرآوری است تا میزان روغن. به همین دلیل، این زیتونها تنوع ظاهری و طعمی بیشتری در بازار دارند.
ارقام مهم زیتون در ایران
ایران به دلیل گستردگی جغرافیایی و تنوع اقلیمی، یکی از کشورهای مستعد کشت زیتون در منطقه محسوب میشود. از مناطق سردسیر شمالی گرفته تا نواحی نیمهگرمسیری و گرم جنوب، شرایط متفاوت آبوهوایی باعث شکلگیری و گسترش ارقام متنوع بومی و اصلاحشده زیتون شده است. هر یک از این ارقام، بسته به منطقه کشت، میزان باردهی، درصد روغن، طعم و بافت، کاربرد خاصی در مصرف خوراکی یا تولید روغن زیتون دارند و نقش مهمی در صنعت زیتون کشور ایفا میکنند.
زیتون آوان
زیتون آوان یکی از ارقام مهم و استراتژیک در مناطق نیمهگرمسیری ایران مانند خوزستان، فارس و بخشهایی از کرمان به شمار میرود. این رقم به دلیل سازگاری مناسب با گرما و مقاومت نسبی در برابر تنشهای اقلیمی، گزینهای قابل اعتماد برای باغداران این مناطق است. ویژگی شاخص زیتون آوان، درصد بالای روغن در میوه است که آن را به انتخابی محبوب برای واحدهای روغنکشی تبدیل کرده است.
فرآیند تجمع روغن در میوه آوان به صورت تدریجی و مرحلهای انجام میشود و در زمان رسیدگی کامل، میوه به حداکثر پتانسیل روغندهی خود میرسد. روغن حاصل از این رقم معمولا عطر مطلوب و کیفیت مناسبی دارد و در تولید روغن زیتون داخلی نقش مهمی ایفا میکند.
زیتون زرد ایرانی
زیتون زرد ایرانی از نظر سطح زیر کشت، گستردهترین رقم زیتون در کشور محسوب میشود و به عنوان یک رقم دو منظوره جایگاه ویژهای در باغات زیتون ایران دارد. این رقم هم برای مصرف خوراکی به شکل زیتون شور و فرآوریشده و هم برای روغنگیری مورد استفاده قرار میگیرد.
میوه زیتون زرد اندازهای متوسط دارد و طعم آن پس از فرآوری، متعادل و خوشایند است؛ نه بیش از حد تلخ و نه بیش از حد ملایم. یکی از مزایای مهم این رقم، سازگاری بالا با شرایط مختلف اقلیمی است که باعث شده در استانهای مختلفی مانند گیلان، زنجان، قزوین و طارم کشت شود. همین ویژگی، زیتون زرد را به یکی از پایههای اصلی تولید زیتون کشور تبدیل کرده است.
زیتون ماری
زیتون ماری به دلیل ظاهر خاص و طعم ممتاز، در میان مصرفکنندگان زیتون خوراکی بسیار محبوب است. این رقم ظاهری کشیده، باریک و قلمی دارد و از نظر بصری بهراحتی قابل تشخیص است. بافت زیتون ماری نرم و نسبتا چرب است و پس از فرآوری، طعمی لذیذ و دلپذیر ایجاد میکند.
زیتون ماری بیشتر به صورت کنسروی و شور مصرف میشود و کمتر برای روغنگیری مورد استفاده قرار میگیرد. این رقم معمولا در بازار به عنوان یک زیتون باکیفیت و خوشخوراک شناخته میشود و در کنار غذا یا به عنوان پیشغذا، جایگاه ویژهای در سفره دارد.
زیتون روغنی محلی
زیتون روغنی محلی یکی از ارزشمندترین ارقام زیتون ایران از نظر درصد روغن به شمار میرود. این رقم در برخی مناطق کشور، بالاترین راندمان روغنگیری را دارد و به همین دلیل، انتخاب اول بسیاری از تولیدکنندگان روغن زیتون است.
درختان این رقم معمولا باردهی مناسبی دارند و میوهها در زمان رسیدگی کامل، مقدار قابل توجهی روغن در خود ذخیره میکنند. روغن استخراجشده از زیتون روغنی محلی اغلب کیفیت مطلوبی دارد و بخش قابل توجهی از روغن زیتون تولید داخل، از همین رقم تامین میشود.
زیتون شنگه
زیتون شنگه از نظر ظاهری، میوهای بیضیشکل با رنگ بنفش براق دارد که آن را از بسیاری از ارقام دیگر متمایز میکند. طعم این زیتون ملایم و کمی شیرین است و تلخی آن نسبت به برخی ارقام دیگر کمتر احساس میشود.
به دلیل همین ویژگیها، زیتون شنگه بیشتر برای کنسروسازی و مصرف خوراکی مستقیم استفاده میشود. ظاهر جذاب، طعم متعادل و بافت مناسب باعث شده این رقم در بازار مصرف، جایگاه خاص خود را داشته باشد.
سایر ارقام ایرانی
در کنار ارقام اصلی، ایران دارای تنوعی از زیتونهای بومی و محلی است که هرکدام در منطقهای خاص کشت میشوند. زیتون فیشمی با دانههای درشت و گوشتی، زیتون دزفول که برای شرایط گرم جنوب مناسب است، زیتون رویال با اندازه بزرگ و ظاهر مجلسی، و زیتون جنگلی که میوههایی کوچک اما معطر دارد، از جمله این ارقام هستند. این تنوع بالا، ظرفیت قابل توجهی برای توسعه محصولات متنوع زیتونی در کشور ایجاد کرده است.
ارقام مشهور زیتون در جهان
در سطح جهانی، کشورهای حوزه مدیترانه مانند یونان، اسپانیا و ایتالیا به عنوان قطبهای اصلی تولید زیتون شناخته میشوند. برخی از ارقام زیتون این کشورها به دلیل طعم خاص، کیفیت روغن یا کاربرد گسترده در آشپزی، شهرت جهانی پیدا کردهاند.
کالاماتا (یونان)
کالاماتا یکی از شناختهشدهترین و محبوبترین زیتونهای جهان است. این زیتون رنگی بنفش تیره تا مشکی دارد و بافت آن گوشتی و آبدار است. طعم کالاماتا قوی، میوهای و کمی متمایل به ترشی است که آن را به گزینهای ایدهآل برای سالادها، غذاهای مدیترانهای و پیشغذاها تبدیل کرده است.
کالاماتا بیشتر به صورت خوراکی مصرف میشود و به دلیل کیفیت بالا، معمولا در رده زیتونهای ممتاز بازار جهانی قرار میگیرد.
منزانیلا (اسپانیا)
منزانیلا یکی از پرمحصولترین ارقام زیتون در اسپانیاست و به دلیل شکل گرد، رنگ سبز جذاب و اندازه مناسب، محبوبیت زیادی دارد. این رقم برای تهیه انواع زیتون شور، پرورده و ترشی استفاده میشود و در صنایع غذایی کاربرد گستردهای دارد.
طعم متعادل و ظاهر یکدست منزانیلا باعث شده در بازارهای جهانی بهراحتی مورد پذیرش مصرفکنندگان قرار بگیرد.
کاستلوترا (ایتالیا)
زیتون کاستلوترا بیشتر در ایتالیا کشت میشود و به دلیل پوست نازک و طعم شیرین، گزینهای مناسب برای مصرف تازه یا استفاده در غذاهای سبک است. این زیتون معمولا بدون تلخی شدید بوده و برای افرادی که طعمهای ملایم را ترجیح میدهند، انتخاب مناسبی است.
آربکینا (اسپانیا)
آربکینا یکی از ارقام مهم روغنی در جهان است که بیشتر برای تولید روغن زیتون استفاده میشود. میوههای این رقم کوچک، قهوهای روشن و بسیار آبدار هستند. روغن حاصل از آربکینا طعمی ملایم، عطری دلنشین و اسیدیته پایین دارد و در میان روغنهای زیتون باکیفیت، جایگاه ویژهای دارد.
انواع فرآوردههای زیتون در بازار
کاربرد زیتون تنها به مصرف مستقیم میوه محدود نمیشود و فرآوردههای متنوعی از آن تهیه میشود که هرکدام جایگاه خاصی در سبد غذایی خانوار دارند.
زیتون پرورده
زیتون پرورده یکی از شناختهشدهترین و محبوبترین فرآوردههای زیتون در ایران است که ریشه در فرهنگ غذایی شمال کشور دارد. این محصول از زیتون سبز بدون هسته تهیه میشود و با موادی مانند گردو، رب انار، سیر و سبزیجات معطر محلی ترکیب میگردد.
طعم زیتون پرورده معمولا ترکیبی از ترشی، ملس و کمی تلخی است که آن را به یک چاشنی بسیار پرطرفدار تبدیل کرده است. زیتون پرورده اغلب به عنوان پیشغذا یا کنار غذا سرو میشود و ارزش غذایی بالایی نیز دارد.
زیتون شکسته
زیتون شکسته به روشی سنتی تهیه میشود که در آن میوه زیتون با ضربه شکسته میشود تا فرآیند تلخیگیری سریعتر انجام گیرد. این روش باعث میشود مواد شور و آبنمک راحتتر به بافت میوه نفوذ کنند و طعم نهایی زیتون دلپذیرتر شود.
زیتون شکسته معمولا چربتر و خوشطعمتر از زیتون سالم است و به دلیل فرآوری طبیعیتر، طرفداران زیادی دارد. این نوع زیتون بهویژه در میان افرادی که طعم اصیل و سنتی را ترجیح میدهند، بسیار محبوب است.
جمعبندی نهایی
تنوع زیتونها را میتوان به دنیای قهوه تشبیه کرد؛ همانطور که نوع دانه، زمان برشتهکاری و روش دمآوری طعم نهایی قهوه را تغییر میدهد، در زیتون نیز زمان برداشت، رقم، میزان روغن و روش فرآوری تعیینکننده طعم، کاربرد و ارزش غذایی آن هستند.
شناخت انواع زیتون به شما کمک میکند بسته به نیاز خود، بهترین انتخاب را داشته باشید؛ چه برای مصرف روزانه، چه برای تهیه زیتون پرورده و چه برای انتخاب روغن زیتون باکیفیت. اگر بخواهید، در ادامه میتوانم راهنمای خرید زیتون باکیفیت یا مقایسه ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه را هم به صورت جداگانه برایتان آماده کنم.
